Le Paris-brest
Pour cela, nous nous sommes appuyés sur les recettes de grand-mère
cachées dans la remise du cellier.
Ne désirant pas recourir aux produits déjà préparés en
grande surface comme le Praliné qui compose la crème du Gâteau, nous avons réalisé
toutes les étapes de la recette.
Le praliné :
Tout d’abord : le Pralin ! Un mélange de d’amendes
et de noisettes (environ 100g en tout) enrobées de sucre caramélisé. Dans une poêle
à feu doux nous avons d’abord mis 40g de sucre avec 4g d’eau. Lorsque le sucre
a formé des bulles de plus en plus épaisses, nous avons ajouté les fruits secs
d'un coup.
Progressivement, ce sucre a enrobé les fruits secs puis s’est
caramélisé dessus en passant par une étape de cristallisation.
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| Pralin refroidissant sur un papier parchemin (papier de cuisson)
Pour obtenir le Praliné, il suffit simplement de mixer ce
Pralin. Progressivement la matière grasse des amendes et des noisettes rendent
le mélange crémeux et non plus croustillant.
Ci-dessous les étapes : du pralin au
praliné.
Pralin dans le robot mixeur
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Les différents échantillons
La couronne de
Pâte à Choux :
La recette est toujours la même : Faire bouillir de
l’eau salée (1/8 de litre) avec 50g de beurre. Jeter 75g de farine tamisée d’un
seul coup, faire épaissir jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Puis
nous avons ajouté les deux œufs et demi les uns après les autres en travaillant
la pâte à fond à chaque fois.
Avant la cuisson, nous avons vernis avec le demi-œuf mis
de côté la couronne et avons parsemée des amandes effilées par-dessus.
Concernant la cuisson à 180 degrés : les 5 premières
minutes, le four est entrouvert. Puis 45 minutes encore pour atteindre une
bonne pâte levée dorée à point.
la couronne de pâte à chou tout juste sortie du four
La crème :
Nous avons mélangé 100g de beurre à 65g de praliné
maison. Ce mélange, nous l’avons ensuite incorporé à 2 blancs d’œufs battues en
neige auxquels on a ajouté un sirop de sucre (125g de sucre juste humecté).
Mélange de beurre et de praliné
Les blancs d’œufs montés en neige ferme avec le coulis de sucre
Le mélange de blanc d’œuf sucré avec le praliné au beurre
Le montage :
Dans le fond de la croûte de la couronne, nous avons
répartie avec une simple cuillère à soupe une première couche de crème.
Par-dessus, on y a déposé quelques biscuits fragmentés
(soit 3 biscuits à la cuillère ou des petits beurres dans notre cas) imbibés de
Rhum.
Petits beurres imbibés de rhum
Ensuite, nous avons disposé à la poche à douille le reste
de la crème en formant des boucles (pour l’esthétisme). Enfin, nous avons déposé
le couvercle de pâte et l’avons saupoudré de sucre glace.
Notre Paris-Brest n'attends plus qu'a être dégusté !
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